Proceso de Elaboración

Proceso de Elaboración:

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas –Tequila– especificaciones, tequila es la “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído en las instalaciones de la fábrica de un productor autorizado, las cuales deben estar ubicadas en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de agave tequilana weber, variedad azul, previa o posteriormente hidrolizados o cocidos, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares, hasta en una proporción no mayor a 49% de azúcares reductores totales, expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo con su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

Elaboración

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del tequila son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y, en su caso, filtración y envasado; todo esto producido en la ciudad de Arandas, Jalisco.

Jima: Acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando ésta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

Hidrólisis: Considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina, y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático, o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes para el perfil del producto final.

Extracción: Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra. Esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.

Formulación: De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de esta bebida, las cuales son tequila 100% de agave, y tequila, respectivamente. El tequila 100% de agave es aquel que se elabora exclusivamente a partir de los azúcares extraídos del agave y, por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras; el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría de tequila, éste puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de una fuente distinta al agave. En tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente, siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras, lo cual da por resultando el mosto, listo para iniciar el proceso de fermentación.

Fermentación: En esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados por la acción de las levaduras, el alcohol etílico y el bióxido de carbono. En esta etapa también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.

Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación, proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico, al ser más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua; los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación, obteniendo finalmente el tequila.

El tequila obtenido puede tener varios destinos, como son: el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven, o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra-añejo y su posterior filtración y envasado

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Fuente: Wikipedia®