Historia del Tequila

"De Cocula es el mariachi,
de Tecalitlán los sones,
de San Pedro su cantar,
de Tequila su mezcal..."

“Cocula”,
Esperón y Cortázar

El tequila y los mezcales que se producen en México tienen hondas raíces históricas que nos remontan a la época prehispánica. Su fabricación se basa en la destilación de los zumos fermentados de piñas de agave.

Al actual tequila, desde el siglo XVI hasta el siglo XIX, se le dominaba vino tequila o vino mezcal, indistintamente. En el occidente de México, en la época prehispánica, y en algunos lugares del centro de país, los habitantes de estas zonas cocían las piñas del agave en hornos redondos de tierra, y luego las comían y extraían también un jugo que después fermentaban y calentaban en ollas.

Hoy en día, a la piña de agave horneada se le continúa comiendo tal y como hace cientos de años como un postre y en las ferias de pueblo se le conoce como Dulce de Mezcal.

Según las fuentes históricas, en la zona de Amatitlán, en el estado de Jalisco, en la época prehispánica, los naturales vendían y compraban mezcales y fabricaban el aguardiente llamado por los conquistadores españoles “vino mezcal”.

Durante la época de la conquista, el padre franciscano Motolinía relata que se elaboraba un licor hecho a partir del cocimiento del corazón de agave o mezcal, al que se le denominaba mexcalli, del cual los españoles decían que era un licor “de mucha sustancia y saludable”.

En la Provincia de Ávalos (hoy Ciudad Guzmán), desde 1616 ya era producido el vino mezcal en esta región de Jalisco, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En la época colonial, de Europa llegó a América la tecnología del destilado para fabricación de alcoholes, como los aguardientes y mezcales.

Esta industria estuvo muy regulada y en algunas zonas prohibidas, ya que competía con la bebidas importadas de España. El tequila fue autorizado para su producción por la colonia española desde mediados del siglo XVII en Jalisco. Mucho tuvo que ver su popular consumo, que consecuentemente traía a la corona española importantes montos en la recaudación de impuestos. Con la independencia, se eliminaron las barreras comerciales, se detuvieron las importaciones de Europa y se liberó la venta de licores nacionales, como el pulque y el tequila.

Para finales del siglo XIX, la zona de tequila ya era famosa por la producción del llamado “Vino Mezcal de Tequila”, el cual se vendía en muchas ciudades de la República Mexicana, y se exportaba a varios países a través del Puerto de San Blas. Se abrieron varias fábricas grandes que incrementaron el gusto por el tequila en todo el país… Con el tiempo, y debido a la calidad superior de este destilado, se le identificó a nivel nacional con su nombre actual: “Tequila”. Durante el Porfiriato, en 1899 Jalisco contaba con más de 39 fábricas de tequila.

Foto histórica (Se cree que es la primera fotografía de una agavera)

Durante la revolución mexicana, se arraigó más aún el gusto popular por el tequila mexicano, ya que se trataba de una bebida nacional por excelencia. En los años treinta, con la prohibición de la venta de alcohol en los Estados Unidos, el tequila se exportó como contrabando al vecino del norte, iniciando su internacionalización.

Durante los años cuarenta, en la segunda guerra mundial, miles de turistas llegaron a Guadalajara, seducidos por el mariachi y el tequila, íconos que exportaba el cine nacionalista, donde en todos los filmes se fotografiaba un charro junto a una copa de tequila. Jalisco es un estado emblemático que generó toda una cultura gastronómica en torno a esta bebida. Hoy en día no se puede hablar de tequila sin mencionar al tradicional “caballito” o pequeño vaso cilíndrico, que es de uso exclusivo para tomar esta bebida e ideal para tomar un trago de tequila.

Asimismo, se volvieron populares en todo el mundo los cocteles clásicos tequileros: Tequila Sunrise (jugo de naranja, granadina y tequila) y la Margarita. No podemos dejar de mencionar la tradicional Sangrita, completo inseparable del tequila, que con jugo de naranja y tomate, sal, chile y limón, que hace más placentera la degustación de nuestra bebida nacional. La diferencia entre los mezcales y el tequila radica en que los primeros se destilan a partir de los agaves tipo Espadín, Tobalá o Maguey Bruto, entre otros, y el tequila se destila sólo con Agave Tequilana Weber, variedad azul. En 1928 se publicó la primera norma para la regulación de tequilas y mezcales, la cual tenía como fin estandarizar y regular la producción de las fábricas de tequila. No es sino hasta 1974 que se publicó la “Denominación de Origen” para el “Tequila”, por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), quedando dentro de esta clasificación la producción de tequila de los estados de Jalisco Guanajuato, Michoacán y Nayarit. Con esto se protegió la calidad y se impulsó el desarrollo de la bebida a nivel internacional.

En el estado de Jalisco, existen dos regiones del patrimonio cultura industrial tequilero. La zona “tradicional” que está conformada por los municipios de Amatitlán, Tequila y El Arenal, y la región tequilera de “Los Altos”, que la integran Atotonilco, Arandas, Jesús María, Tepatitlán, Tototlán y Zapotlanejo. Tan sólo en Jalisco, hoy existen más de 100,300 hectáreas cultivadas con agave “Azul Tequilana Weber”, materia prima de la bebida nacional, el Tequila. Degustar un buen tequila tiene su reglas. La forma más antigua de tomarlo fue en pequeñas jícaras, vasitos hechos de carrizo y cuernos de toro (antecedente del hoy popular caballito).

Los viejos tomadores de tequila, refieren que antes de saborear esta bebida de agave, hay que morder una naranja no muy dulce, ni muy ácida; posteriormente, tomar el tequila en una pequeña jícara, la cual permite que el olfato perciba el olor de la piña de agave horneada. Después hay que pasar el licor de izquierda a derecha por 10 segundos dentro la boca y luego ya tomarlo, permitiendo así que los olores del agave suban por la nariz y la lengua tome los sabores de este destilado para que al final sea una bebida suave.

Los tomadores tradicionalistas prefieren sólo tomar “Tequila Blanco”, ya que refieren que es el original, sin sabores añadidos por las maderas de las barricas. La vanguardia tequilera ha incluido al “Tequila Reposado” como la variedad ideal para paladares muy exigentes que gustan de las bebidas reposadas, ampliándose así la variedad de formas de tomar el tequila. Para tomar un buen tequila, se requiere esperar más de 8 años para que el agave esté listo para ser cosechado.

Por esta razón, esta bebida está denominada Slow Food, característica que envuelve a los alimentos, que requiere de todo un proceso artesanal en su elaboración. Hoy el tequila es la bebida más conocida de México en todo mundo; es una gran industria que da trabajo a miles de personas y se hace con materia prima 100% nacional: Agave Tequilana Weber, variedad azul.

Investigación Documental de:
Javier Gómez Marín

 

Bibliografía:

  • Lascarro Rivera, Aglae; “La agroindustria del tequila, entre el reparto agrario y el CTR. El caso de Amatitlán Jalisco.” Ponencia del Congreso Internacional de Bebidas Alcohólicas 2010, Universidad Autónoma de Guadalajara.
  • Lozano Armendares, Teresa; De fuego y de maguey; mezcal. En “Beber de Tierra Generosa, Historia de las bebidas alcohólicas en México”, FISAC, México, 1998.
  • María Muriá, José; Tequila, un símbolo cultural. En “Beber de Tierra Generosa, Historia de las bebidas alcohólicas en México”, FISAC, México, 1998.